无心美食

有谁知道中餐芡汁有几种勾法,什么菜品用什么勾芡呢?(果汁鱼块是哪里的菜)

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于果汁鱼块是哪里的菜的问题,于是小编就整理了1个相关介绍的解答,让我们一起看看吧。
  1. 有谁知道中餐芡汁有几种勾法,什么菜品用什么勾芡呢?

有谁知道中餐芡汁有几种勾法,什么菜品用什么勾芡呢?

您好!我是做好菜给身边人!好高兴能回答你的问题!以下分享个人观点感谢支持!

有谁知道中餐芡汁有几种勾法,什么菜品用什么勾芡呢?(果汁鱼块是哪里的菜)-图1

按芡汁的色泽来分 则有更多的形式

菜品中芡色的调配和运用,跟菜品的调味是紧密在一起的,不能截然分开。按粤菜老师傅使用的习惯素有(⑥大芡色)之分,即所谓有:红芡、黄芡、白芡、青(绿)芡、清芡、黑芡。它们的调配如下:

红芡(红芡有大红芡、红芡、浅红芡、嫣红芡、紫红芡之分)分别如下

有谁知道中餐芡汁有几种勾法,什么菜品用什么勾芡呢?(果汁鱼块是哪里的菜)-图2

1大红多用茄汁、果汁等调成适用于茄汁鱼块,果汁猪扒等

2红芡(多用于红汤或原汁成芡,适用于扒鸭、圆蹄等品种)

3浅红芡七成火腿汁三成淡汤加入耗油胡椒粉白糖老抽麻油味精淀粉调制而成。适用于腿汁扒菜胆

有谁知道中餐芡汁有几种勾法,什么菜品用什么勾芡呢?(果汁鱼块是哪里的菜)-图3

4嫣红芡用三成糖醋五成芡汤和均匀,加入淀粉调制而成适合用于子罗炒肾片等品种

5紫红芡用五成糖醋、五成芡汤和均匀,加入淀粉调制而成。适合用于子姜炒牛肉等品种

黄芡分别有金黄芡和浅黄色之分分别如下

勾芡是中餐中炒菜常用的一种手法,使菜肴口感最佳起到调味作用;使菜肴卖相好看促进食欲;滑爽柔嫩,便于食用,保温性强。

根据菜肴的性质及不同的烹调方法,芡汁基本上可以分为:熘汁,立汁,藏汁,汤汁。

中餐勾芡最常用的方法有两种:有味芡汁和纯粉芡汁。

纯粉芡汁根据不同的勾芡方式又分如下几种:淋芡,推芡,浇芡:

勾芡根据芡的厚薄程度依次分为:包芡、糊芡、流芡和米汤芡。

通过以上的介绍,我们看得出来,勾芡也是一门学问。

所以无论想要学好哪一门技术和手艺,都需要付出辛苦和努力,需要孜孜以求的钻研和学习。我的回答对你有所帮助。

本人由南宫木木原创 欢迎关注 带你一起长知识

鱼香肉丝和宫保鸡丁鱼香肉丝和宫保鸡丁这些都要上淀粉的,还有一些汤要上淀粉,一般用的是生粉,因为生粉颜色漂亮透明度好

你好!很高兴回答你的问题。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

2.糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡要掌握浓度

芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。

1.浓芡,芡汁浓稠,可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住,食用后盘底不留汁液,浓芡适用于扒、爆菜使用。

到此,以上就是小编对于果汁鱼块是哪里的菜系的问题就介绍到这了,希望介绍的1点解答对大家有用。

分享:
扫描分享到社交APP
上一篇
下一篇